Tak chciałabym wiedzieć, co podaję... Kikkasō

Zacznę od tego, że Was okłamałam – co prawda nieświadomie, ale zawsze. Winna temu jest inwencja twórcza kadr w naszym hotelu, ale od początku. Przez ostatnie trzy miesiące stażu mieliśmy pracować w Kikkasō (菊華荘 – nie wiem, jak to zinterpretować, Pałac Kwitnącej Chryzantemy? Orient mocno), czyli restauracji podającej typowo japońskie potrawy (和食 – washoku), będącej jednocześnie mini-ryōkanem (ryōkany to te japońskie pensjonaty z tatami na podłodze, w których śpisz na ziemi - tłumaczę, bo a nuż ktoś nie wie). Jakieś dwa dni po rozpoczęciu tam pracy powiedzieli nam, że NOPE, nie trzy miesiące, tylko dwa. W zamian za skrócenie czasu naszej przygody z patroszonymi rybami zaoferowano nam możliwość wybrania sobie działu w hotelu, gdzie chcemy przepracować sierpień. I wybraliśmy, ale o tym później.

Tak więc dzisiaj był ostatni dzień naszego stażu w Kikkasō.

W przeciwieństwie do poprzednich sekcji, tym razem postanowiłam poczekać z ferowaniem opinii aż do zakończenia, co wyszło mi na dobre, bo w ciągu ostatnich dwóch tygodni mój staż wskoczył na wyższy level. Aczkolwiek uczucia me pozostają mocno mieszanymi. Dlaczego?

Praca w Kikka - detal (papcie kupione nakładem własnym)

Najpierw tak: Kikkasō jest piękne. Naprawdę japońskie, z tymi wszystkimi fusumami (przesuwane, „papierowe” drzwi), tatami (maty z trawy), niskimi stołami, drewnianym ofuro i personelem, popierniczającym po tym wszystkim w samue (taki ciuszek składający się z portek i koszuli wyglądających bardzo japońsko) i tabi (białe skary z jednym palcem). Personelem zaś – oprócz kachō, czyli szefa  i kucharzy, którzy liczą się oddzielnie– są zasadniczo same laski ( Darek początkowo miał nawet nie dostać dla siebie samue, bo NIE BYŁO MĘSKICH, ale potem nasza przełożona coś mu tam - randomowo, bo randomowo – wyszukała). Kikka to tzw. 別館 (bekkan – na angielski tłumaczone jako annex), co oznacza mniej więcej tyle, że należy do hotelu, ale stoi po drugiej stronie ulicy, ma osobne wejście i ogród, nawet karpie ma własne. Oprócz trzech pokoi przeznaczonych dla nocujących gości, w środku znajdują się przede wszystkim dwie sale restauracyjne – jedna na 12 stolików, druga na 4 (w razie potrzeb konfiguracja stołów ulega zmianie zgodnie z życzeniem klienta i przy pomocy naszych mięśni), oraz tzw. 個室 (koshitsu), małe pokoiki, w których można zjeść śniadanie/lunch/kolację w prywatnym gronie. 

To jest samue (i kawałek parkingu)

Kim byliśmy w Kikkasō? Zacznę od tego, że przez „my” rozumiem Darka i mnie, ponieważ Ania na własną prośbę spędziła te dwa miesiące w kuchni Kikka, ucząc się przyrządzania japońskiego jedzenia, oraz krojąc ogórki i obierając fasolę. Ale była zachwycona, to się liczy. No więc MY byliśmy zasadniczo kelnerami, z funkcją dodatkową „robienie wszystkiego” – w ciągu tych dwóch miesięcy miałam więc różnorakie questy: rozkładanie gościom futonów (posłań na podłodze) wieczorem, składanie ich rano, sprzątanie ofuro i kibla, czyszczenie lodówek, dzielenie karmy dla karpi na porcje sprzedawane później klientom, wymiana lodu w pojemniku z wodą dla gości w ogrodzie i wisienka na torcie, prawdziwe Himalaje omotenashi: wycieranie mokrych od deszczu parasoli klientów… Chciałabym powiedzieć, że nie było nudno, ale niestety, często było. Przejście z mega obciążonego klientami mendaju na Kikkasō, w którym całkowita pojemność największej sali restauracyjnej równa się pojemności jednego bloku z mendaju… Hum, można było poczuć różnicę. Czasem po prostu nadchodziły godziny, w których cała robota została już zrobiona, serwetki poskładane, pałeczki podobierane w pary, nie wysyłali nas do głównego hotelu na goannaie (a często wysyłali, przez co musiałam przebierać się w letni mundurek z portierni, na szczęście bez czapki), pozostawało więc tylko usiąść i się załamać. Albo, jak dzisiaj, śpiewać z Darkiem pieśni wyzwolenia białych niewolników, sprzedanych w dzieciństwie na służbę do hotelu.

No właśnie, kolejnym minusem pracy w Kikka było to, że choćbyś się wziął i skichał (lub zrobił coś bardziej dosadnego) nie mogłeś dorównać w pracy Japończykowi z jednego powodu - językowego. Dostaliśmy co prawda na początek menu, ale chyba tylko, żeby pooglądać obrazki, gdyż składniki poszczególnych zestawów, a co za tym idzie – całe dania, zmieniały się jak w kalejdoskopie. Jednego dnia to, następnego już zupełnie inna bajka. Nigdy nie uczyłam się japońskiego od strony kulinarnej, więc niestety bez słownika nie byłam w stanie zrozumieć, że 玉蜀黍 to kukurydza (wierzcie mi, kanji związane z jedzeniem to zło, nienawiść i ukryta pogarda). Dlatego, żeby dobrze przygotować się do tłumaczenia klientowi elementów dania (obowiązek kelnera w Kikka) musiałabym mieć trochę czasu na przygotowanie, a niestety zwykle dostawałam na pysk talerz, połączony z litanią składników i końcowym poleceniem „Idź wydaj.” – nie cały personel (swoją drogą, sympatyczny) rozumiał, że dla mnie trudnością jest nie tyle zapamiętanie listy elementów dania (choć zdarzały się rzeczy, które dla Japończyków były codziennością w jadłospisie, a w nas wywoływały reakcję typu „say what?”), co po prostu ICH NAZW PO JAPOŃSKU. A kiedy już się człowiek nauczył menu, kuchnia wszystkie zmieniała, bo przyszła nowa fajna dostawa. I tak się bawiliśmy.  

Służbowe kimono (dla wszystkich takie samo)

TROCHĘ CZASU zajmowało nam też przekonanie innych, że damy radę zrobić coś WYMAGAJĄCEGO ODPOWIEDZIALNOŚCI. O ile się nie mylę, byliśmy pierwszymi nie-Azjatami pracującymi w Kikka i czasem miało się wrażenie, że trochę boją się pokazać nas gościom (choć ich reakcje były w 90% pozytywne i nieraz spędziłam długie minuty na klęczkach – obsługa niskiego stolika to też beka – przy jakiejś ciekawej świata babci). To z kolei spowodowało mój mały bunt, bo przez długi czas nie chcieli dać mi zmiany na kolację, przez co nie miałam okazji pracować w kimonie (korelacja: na kolacjach i przy obsłudze wesel kelnerki noszą tu kimona), a to było moje marzenie od kiedy moja noga postała na hakońskiej ziemi. W końcu postanowiłam więc uwolnić swoją niejapońskość i POWIEDZIEĆ WPROST, O CO MI CHODZI. I, wow, udało się. Zaczęłam pracować wieczorami (choć po pierwszym pragnęłam umrzeć, tak bardzo poziom trudności różnił się od śniadania i lunchu), miałam okazję obsługiwać kilka wesel (doświadczenie w targaniu dwupiętrowego tortu z hotelowej piekarni do Kikka w kimonie i geta na nogach – bezcenne) i już wiem, jak to w Japonii wygląda (w Polsce milion razy fajniej), w końcu nawet pracowałam na 個室,  z tym całym cyrkiem witania klienta na klęczkach i przesuwania fusumy obiema rękami i, siema, oczywiście klęcząc. Geisha style. Zrobiłam więc level up i automatycznie wzrosło moje zadowolenie (początkowo serio TAKIE SE) tym stażem.

Poza tym perfekcyjnie roluję teraz oshibori (małe wilgotne ręczniczki, które dostajesz w każdej japońskiej restauracji przed posiłkiem, żeby wytrzeć ręce). 

Nie wiem, czy nauczyłam się MNÓSTWO (choć z pewnością będę musiała zajrzeć w głąb duszy i się DOWIEDZIEĆ na potrzeby pisania raportu z tego etapu praktyk) w Kikkasō, ale na pewno było warto tu przyjść. Pomijając już same elementy dań, ich ilość i wygląd (śliczne, śliczne, małe, ale śliczne i chwiejne – najgorzej, jak ci się groszek przewrócił w czasie transportu z kuchni na salę), sam sposób podawania jedzenia i napojów w washoku zakrawa na odrębną filozofię (ale co tam, podczas mojego debiutu w kimonie jeden z klientów skomplementował mnie, że nalewam mu piwko jak prawdziwa maiko, no tyle wygrać). Do tego możliwość zobaczenia „od środka” ryōkanu (liczącego sobie ponad stówkę, z zaznaczonym miejscem, w którym kiedyś spał cesarz Shōwa i oficjalną zgodą dworu na używanie cesarskiej chryzantemy jako logo) sprawia, że… no dobra, mogłam sobie porolować te ręczniczki.

A od jutra… FRONTO (zjapońszczone front desk - recepcja).

Kto wie, może to mój Hotel Delfin? ;)